Как готовитресторатор
в походе

Сергей Белозеров – ресторатор, управляющий известных в Петрозаводске проектов Joki, кафе Кухня и сети кофеен Kahvi&Salaatti. Он проработал в ресторанном бизнесе уже 19 лет: оставаться влюбленным в свое дело Сергею помогает отдых на природе. Мы узнали, как выглядит походная кухня, когда за дело берется человек со вкусом и опытом.

— Как вы нашли себя в этой профессии?

— Я просто пришел на подработку в 2007 году в ресторан Фрегат. И остался в общепите. Был сначала официантом, потом барменом, администратором. Смотрел как работает система, получал какой-то опыт. У меня никогда не было цели и мысли о том, что я стану директором ресторана. Я учился на инженера-механика и просто хотел накопить на ноутбук. Но профессия мне постоянно ставила какие-то вызовы, а я привык брать на себя ответственность и структурировать работу. Работодателям, видимо, это нравилось и меня продвигали дальше. 

— Еще два года назад вы говорили о том, что гастротуризм — это перспективное направление, развивающееся. На ваш взгляд, что изменилось за это время в Карелии? 

— Ничего не изменилось, по-моему. Есть такая тенденция, что в Карелию едут осознанные туристы. Те, кому уже неинтересно «все включено», а интересна природа, культура, вкусы. Поэтому такая тенденция сохраняется. У нас уже сейчас (прим. ред — мы беседовали в марте 2026 года) есть брони на лето. Туристам хочется попробовать местную кухню, а карелам – просто посидеть и поесть на террасе, на свежем воздухе.

— Как часто вы сами бываете на природе?

— Я очень люблю лес, люблю находиться на природе, в тишине. Это помогает мне восстановить силы. Я обязательно каждый год куда-то дня на два-три с палатками стараюсь уехать. Не понимаю людей, которые не путешествуют даже по Карелии, хотя это довольно доступно. Можно поехать на машине, с кем-то объединиться, да даже на автобусах! Есть разные хайкинг-туры – довольно бюджетные и интересные.

— Можно ли сказать, что вы предпочитаете походы городским отелям? 

— Сто процентов, да. 

— Почему? 

— Во-первых, мне приятнее находиться на природе. Во-вторых, когда ты отрезаешь себя от благ цивилизации, то, приходя домой, начинаешь больше ценить то, что у тебя есть. Переоценка ценностей происходит. Даже двух ночей в палатке тебе хватит для того, чтобы осознать, в каком комфорте ты живешь.

— Что есть в походном опыте такого, что не получить на отдыхе в отеле? Ведь есть же глэмпинги, например, где можно, совместить уединение на природе и комфорт. 

— Это тоже хороший вариант, я пробовал глэмпинг (прим. ред – шатры или куполы с мебелью и отельным обслуживанием на природе), и мне очень понравилось. Действительно, когда у тебя уже есть семья и ребенок, в глэмпинге остановиться комфортнее. Там ты в любом случае будешь спать в тепле. А если идешь в поход – все зависит от твоих действий. Как далеко у тебя находится машина или лодка, сколько ты продуктов взял – все надо рассчитать. Тут есть бесценный опыт.

Однажды мы поднимались на перевал в Непале. Там, на высоте четырех тысяч метров, стало довольно холодно. Из-за высокой влажности одежда вымокла и согреться не получалось. И хотя в горы на осликах поднимали баллоны с газом, он стоит очень дорого и рассчитан только на приготовление пищи. И вот ты сидишь, тебе влажно, холодно и ты понимаешь что согреться в ближайшие часы перспектив нет. Но тебе надо быть готовым к таким рискам. Ты на это и идешь ради адреналина и какого-то духа приключения. Выйти из зоны комфорта – вот это, наверное, манит в том числе. 

— Какая поездка вам запомнилась больше всего?

— Из недавних – на озеро Пизанец. Мы не нашли на карте подъезд к озеру и пробирались пешком по бурелому. И вдруг резко перед нами открылись отвесные скалы. Захватывающее впечатление. Мы не ожидали, что в Карелии есть такие перепады высот. И в этот же день мы встретили медведя. Мы так подумали, потому что когда разбивали лагерь, услышали недалеко характерный хруст и заметили четкие следы. Мы быстро сели в машину и поехали на речку далеко от этого места. 

— Насколько для вас важна еда в походах? Что обязательно берете с собой из продуктов? 

— Из основного обязательно консервы и что-то сухое на гарнир, макароны или крупы какие-то. В походе все очень вкусно. Даже самая простая тушенка, она абсолютно по-другому воспринимается. Если мы приезжаем на место, где машину можно оставить рядом, то берем все что угодно. Стейки мясные, яйца на утро с луком пожарить, и обязательно сало. Потому что оно хорошо с рыбой сочетается, с треской, например.

— Сало с рыбой?!

— Да. Когда мы были на Териберке, местные рыбаки угостили нас треской. Мы пожарили ее на костре со сливочным маслом и луком, добавили сало, прованские травы. И это была самая вкусная треска, которую я ел!

— Что обычно вы готовите на природе? Есть ли какие-то личные фишки?

— На рыбалке всегда готовим рыбу, если есть, конечно. Уху двойную, тройную, а потом добавляешь полено: обжигаешь его и опускаешь в суп. Этот прием используют и в ресторанной кухне. Зола немного меняет химический состав супа и придает аромат копчения. Некоторые любят еще добавить туда стопку водки.

Еще готовим камамбер на костре. Сковороду нужно протереть маслом, положить камамбер, полить медом, насыпать орехи и ягоды, закрыть крышкой и томить на спокойном костре минут 10-15 минут. А потом ешь ложками – очень вкусно! 

— Как интересно! А есть семейное любимое блюдо?

— Обычно готовлю стейки. Просто обжариваю мясо с двух сторон а потом убираю в фольгу «отдохнуть». Никаких особых специй, свежий воздух сам придает вкус.

Еще люблю готовить запеченный баклажан. Его нужно помыть и целиком обжарить на костре или решетке с двух сторон, примерно по 15 минут. Он станет мягким внутри. Потом взять за черенок и разрезать вдоль с одной стороны ножом или ножницами. Раскрыть как бабочку и выложить сверху чесночную заправку, в которую по желанию можно добавить томаты и сыр. Закрыть и еще немного дозапекать. 

— Вы как-то говорили, что всегда варите кофе в походах. С чего это началось?

— Это ресторанная привычка. Я люблю вкусный, настоящий кофе и всегда на природе варю его. Такой ритуал.

— То есть вы с собой еще берете кофемолку, зерна и турку? 

— Да, кофемолку, аэропресс и небольшой чайник с газовой горелкой или термос с кипятком. Даже в небольшой поход. В ковидные времена мы, например, ходили просто на прогулку к Шуйским скалам. Берешь с собой сэндвичи или бутерброды, приходишь на красивую локацию, намалываешь кофе, завариваешь и сидишь, общаешься. Это дает такое спокойствие.  

— Дайте совет туристу, который едет в Карелию впервые дикарем. Что взять с собой в поход?

— Думаю, список должен быть такой:

• Аптечка. Ожоги, ссадины, укусы – частая история в походах. 
• Репелленты. Клещи, мошка и комары очень активны с конца мая до середины июля. 
• Газовая горелка и походная плита. Разводить костер тоже надо уметь, но если вдруг дождь – приготовить еду будет сильно проще.
• Нож и топор. Почистить рыбу, открыть консервы, порубить ветки. 
• Навигационная система. Компасом немногие умеют пользоваться, поэтому подойдут часы или телефон.
  Запас еды. Консервы, крупа или макароны, заварная лапша или пюре быстрого приготовления. Это в первую очередь, остальное – по желанию.

Спасибо за интересную беседу, успехов вам и теплого походного лета!