Чем могут удивить карельские рестораны

Как Карелия подхватила (или основала?) тренд на северную кухню, какими легендами окутаны традиционные блюда и как объединить еду и культуру – рассказывают представители ресторанов из Петрозаводска и Сортавальского района. А еще делятся любимыми местами и рекомендациями.

Что вдохновило вас открыть ресторан именно с карельской, северной кухней? 

Ольга Белоногова — автор и основатель этнокультурного проекта ВКарелииЕсть

Началось все не с еды, а с искусства. Мой первый проект — арт-пространство и художественная школа на набережной Варкауса в Петрозаводске. Я девять лет собирала коллекции изобразительного и декоративно-прикладного искусства Карелии, устраивала выставки местных художников, экспозиции мастеров народно-художественных промыслов нашего края, приглашала туристов, проводила мастер-классы. И когда в сотый раз гости спросили меня о том, что такое калитки, я поняла: еда – это важный аспект туристического потенциала края.

Решила сделать у себя небольшой дегустационный зал, где гости, которые хотят ознакомиться с историей и культурой Карелии, могли бы еще и поесть. А потом подумала, почему бы мне не замахнуться на музей-ресторан. К тому моменту у меня было накоплено достаточно интересных коллекций, и я интегрировала одно в другое: еду в искусство, искусство в еду. И не прогадала.

Сергей Белозеров — руководитель ресторана Joki, кафе The Кухня и сети Kahvi & Salaatti

Все произошло спонтанно, мы вдохновились местом. Оно видовое, в самом начале набережной. Хотелось чего-то душевного, интересного, знакового для города и региона. И обязательно с северной кухней. 

Ориентировались на гастрономический тренд, который набирает обороты. Закрытые границы, осознанные туристы, которых не так просто удивить. Уже десять лет подряд первые места в ресторанном мире занимают именно нордические рестораны. Они очень близки к нам по климатическим условиям, и мы знаем, что можно взять из их технологии.

Какое блюдо вашей кухни больше всего удивляет гостей из других регионов и почему?

Алексей Ершов — шеф-повар ресторана Gård

Борщ с вишней. Есть так называемая войлочная вишня, она очень кислая и спокойно переносит северные морозы. Ее сок мы используем вместо уксуса, чтобы при приготовлении борща свекла не теряла свой цвет. Борщ — это не карельское блюдо, но мы используем локальный продукт, который дает дополнительный вкус и аромат. Попробовать борщ с вишней не удастся нигде, только у нас.

Второе — это десерт меренговый рулет. Самое простое и популярное блюдо. Задумка такая, чтобы меренга была с сезонными ягодами: у нас нет такой привязки, что какая-то ягода прикреплена именно к десерту. Сегодня это брусника. Пошла малина — сделали с малиной. Пошла морошка, облепиха — сделали с ними. Можно приезжать каждый сезон и десерт будет играть новыми вкусами.

Ольга Белоногова — автор и основатель этнокультурного проекта ВКарелииЕсть

Мы удивляем ухой. Наша уха — это символ поморской культуры, поэтому в нее входят беломорские водоросли. У нас есть несколько миссий, одна из них — иллюстрировать через еду наш край, а еще одна – прививать людям культуру здорового питания. Основная идея: популяризировать беломорскую ламинарию. У нас отсутствует культура потребления морских водорослей. Известен плакат времен Великой Отечественной войны, где было написано: «Люди, не голодайте, ешьте ламинарию». Хотим сломать стереотип, что водоросли — это невкусно. Вкусно и очень полезно, особенно нам – северянам.

Сергей Белозеров — руководитель ресторана Joki, кафе The Кухня и сети Kahvi & Salaatti

Самые популярные блюда в Joki — сморреброд с вяленой уткой, оленина и треска. Наши гости любят простые блюда. И чаще всего это туристы. Местным северная кухня не особо интересна. Они чаще пробуют у нас шведские фрикадельки. У нас была задача: повторить их, как в Икеа или сделать такие же. И у нас получилось.

Какая история или легенда связана с вашим самым популярным блюдом?

Ольга Белоногова — автор и основатель этнокультурного проекта ВКарелииЕсть

Самое популярное и одно из моих любимых блюд, в которое я вложила душу — это «Лодка-кижанка». С одной стороны – это просто четыре вида икры, которые представляют Карелию: форелевая, ряпушковая, сиговая и тресковая. А с другой стороны, это история и эстетика сервировки: дубовое блюдо-лодка, розетки с икрой и ложками, символизирующими весла. А вот и история: лодка-кижанка — наш исторический культурный бренд, на таких лодках раньше перевозили бочки с икрой. Все очень гармонично переплелось: локальный продукт, художественное оформление блюда и история.

Второе блюдо, в которое я вложила много энергии, представляет эпоху неолита и того древнего человека, который выбивал петроглифы на наших скалах. Сначала гостю мы выносим керамический очаг, в котором горит живой огонь, на очаг мы устанавливаем сосуд с ямочно-гребенчатым орнаментом. В сосуде дичь-перепел и пюре из зеленого горошка с брусничным соусом. Предлагаем гостям есть блюдо руками, как древние. Именно так и называется блюдо в меню – «Как древние». Наша посуда для сервировки выполнена по музейным образцам ямочно-гребенчатой керамики эпохи неолита, а перепел выбран неслучайно, боровая дичь – нередкий сюжет в беломорских петроглифах.

Сергей Белозеров — руководитель ресторана Joki, кафе The Кухня и сети Kahvi & Salaatti

Честно, именно легенды у нас нет. Но я расскажу про сами продукты и как мы их выбираем. Потому что это важная составляющая блюда и нашей философии. Например, треска, что мы используем, вылавливается в Баренцевом море. Мы закупаем рыбу прямо с корабля. Есть рыболовецкие корабли, которые замораживают продукцию прямо на судне. При такой технологии рыба не теряет свежести.

Беломорские мидии еще у нас в ходу. Норвежским институтом они признаны одними из самых чистых в мире. Мы еще два года назад договорились с фермером с Чупы — Ильей, что он под нас выращивает мидии. Растут они долго — четыре года. 

Если бы вы могли приготовить ужин для известной исторической личности из Карелии, что бы вы подали и почему?

Ольга Белоногова — автор и основатель этнокультурного проекта ВКарелииЕсть

Я однозначно выбрала бы Михаила Перхина [российский ювелир, ведущий мастер фирмы «Фаберже», уроженец Карелии, — прим. ред.], и, скорее всего, это был бы десерт: кондитерское яйцо Фаберже, где были бы свои секреты и механизмы, конечно, съедобные. Думаю, что мы бы долго прорабатывали блюдо под лупами, столько же, сколько работал Михаил Евлампиевич над своими ювелирными шедеврами. Для меня этот опыт был бы подобен созданию настоящего произведения искусства.

Вот пришел бы Михаил Евлампиевич к нам в ресторан, и я бы ему сказала: «Я настолько благодарна вам за ваше гениальное творчество, за вашу самоотверженность в работе, что мы с командой подготовили для вас подарок. Не для того, чтобы с вами конкурировать, а в качестве благодарности за ваш талант, гениальность и труд». Было бы интересно посмотреть на его реакцию.

Алексей Ершов — шеф-повар ресторана Gård

Я предложил бы самое простое и традиционное — калитки. Каждая калитка в разных кафе и ресторанах все равно будет приготовлена по-разному. Важно, как ты подал или приготовил блюдо. Ресторан Gård может удивить разнообразием калиток. У нас есть мини-калитки, ягодные калитки, с картофелем и с форелью. Ассортимент небольшой, но мы делаем хороший, качественный, вкусный продукт. Мой ответ: мы можем удивить калитками кого угодно.

Какое место в Карелии, помимо вашего ресторана, вы бы порекомендовали посетить туристам, чтобы лучше понять местную культуру и природу?

Ольга Белоногова — автор и основатель этнокультурного проекта ВКарелииЕсть

Я начну с севера Карелии и буду двигаться на юг: 

• Гостевой дом Аурелия на берегу Чупинского залива Белого моря с поморской кухней из выловленной здесь же рыбы.
• Кемский район: ресторан Кемска волость и парк-отель Юма. В Юме работает потомственный повар, готовит еду в беломорской тематике, национальную выпечку.
• Отель Гандвик в Беломорске – искреннее кафе с большими порциями и поморскими блюдами.

• В Петрозаводске – эко-отель Karjala park, ресторан Карелия, Фрегат, Ягель и Joki. Карелию и Фрегат я люблю за панорамные виды, а в Joki очень классные пирожки для зятя.
• Недалеко от Лахденпохья – ресторан Skala. Подойти к нему с воды – это шикарная история.
• Недалеко от Сортавала – ресторан Gård с их исторической территорией и выходом к озеру, глэмпинг Lago Ladoga на острове Хавус в Ладожских щхерах.

Хотелось бы отметить событийный туризм и гастрономические фестивали. Фестиваль ряпушки в исторической деревне Вокнаволок, фестивали Пудожские налимы в Пудоже, Я-я, Кемска Волость в Кеми, Олония – гусиная столица в Олонце и знаменитый фестиваль карельской калитки в Сортавала. Я бы рекомендовала гостям всегда приурочивать свои визиты к этим фестивалям, чтобы захватить в одном месте максимум культуры и гастрономии.

Сергей Белозеров — руководитель ресторана Joki, кафе The Кухня и сети Kahvi & Salaatti

Вкусный ресторан Gård. Во Фрегате порекомендовал бы классный тартар с олениной. То, что было бы интересно гостям региона — ВКарелииЕсть. Внутри ресторана я не был, но мне нравится подход. Все открыто рассказывается и погружает в культуру.

Есть очень классные калитки, которые делают две сестры-карелки. Если ехать из Петрозаводска в Сортавала, справа по пути построили современное здание, а на противоположной стороне стоит неприметный полуразрушенный дом-кафешка. Там есть огромная русская печь, где они делают выпечку. Чтобы попробовать, желательно приезжать в первой половине дня.

Порекомендовал бы еще Талео Хоум — живописное место. Это в районе Чертова стула, где Ботанический сад, недалеко от Петрозаводска. Место у них потрясающее. И классно, что они там открылись.

Для отдыха самое красивое для меня место, конечно, национальный парк Паанаярви. Туда трудно попасть, записываться нужно заранее. Место хоть и попсовое, с множеством туристов, но мне нравится. 

Алексей Ершов — шеф-повар ресторана Gård

Из ресторанов — это Ладожская усадьба, Дача Винтера, Кружево. 

Но Кружево – современный, вкусный ресторан с европейской кухней.

Дача Винтера — это про хороший качественный сервис, про хорошую качественную еду. Я работал в этой компании, это настоящая команда профессионалов. 

Посетить стоит наши достопримечательности, водопады, горные парки, Рускеала — это уже у всех на слуху. Там все красиво, здорово. Человеку, который никогда не был в Карелии, ему, наверное, понравится везде.

Круто съездить в зоопарк на Черных Камнях. Его создал Игорь Михайлович Лейтис. Он много вкладывает в развитие и города Сортавала, и того микрорайона, где у него загородные дома, что он сдает. И в гостиницу Атлантика, и в зоопарк, и экогостиницу. У него там маленький мир, который я бы посоветовал вместо Рускеала. Там можно и погулять, и сходить в видовой ресторан на воде, прямо на Янисъярви. По мне, масштабность этого места просто шокирует.

Мечтаете о гастропутешествии? В наших турах мы учитываем ваши предпочтения и можем включить в маршрут любой ресторан карельской кухни. Напишите нам – и начните планировать путешествие уже сегодня.

Обновление материала: ресторан ВКарелииЕсть прекратил свою работу весной 2025 года.