Мнение шеф-повара:
рыбные блюда

Шеф-повар Руслан Побержин переехал в Петрозаводск из Пудожа 11 лет назад после кулинарного техникума. Сперва устроился работать в кафе Белый Кролик поваром горячего цеха, но же через три месяца работы Руслан понял, что ему скучно и ушел на меньшую зарплату, но на более интересную задачу в Karjala Park: заниматься карельской кухней. 

Следующие 10 лет он этим и горел: придумывал рецепты, популяризировал локальную кухню и развивал ресторан. В 2017 году он стал ресторатором сам — сейчас он занимается проектами Karjala Park и Karelia Village. Мы встретились с Русланом, чтобы обсудить карельскую кухню и один из ее центральных ингредиентов — рыбу. 

— Что вы предлагаете гостям в Karjala Park и Karelia Village? 

— Мы делаем простую и понятную еду: чем нас бабушка и мама кормили. Наша задача показать эту домашнюю кухню гостям. Готовим из местных продуктов и по классическим рецептам. В Карелии была проблема в доступности многих ингредиентов, поэтому северная кухня так и сформировалась: достаточно постная, с большим количеством доступной рыбы. 

— Как вы изучали карельскую кухню? 

— По книжкам. Их немного, на самом деле, две-три всего. Например, Никольской Розы Федоровны, Карельская кухня. По ним видно, как кухня подверглась трансформации в СССР. Великая Отечественная война, меньше стали пользоваться карельским языком, миграция людей из других уголков страны — это отразилось и на еде. Не так много сохранилось рецептов карельской кухни. Есть те блюда, которые готовили наши родители, бабушки и прабабушки. В финских источниках можно найти больше информации, там я тоже нашел полезные статьи и видео. 

— В Финляндии лучше сохранили рецепты предков?

— Думаю, что на Финляндию просто было меньше влияний других народов и стран. У нас все-таки многокультурная и многонациональная страна, даже в Карелии живут люди из разных регионов. У меня, например, белорусские корни, мой дедушка приехал сюда из Гомеля на лесозаготовки. Все приехали со своим самоваром и привнесли свои традиции, но при этом готовили и классические рецепты региона. Например, моя бабушка из карельской кухни готовила рыбники и калитки, а другая бабушка — только уху и запеченную рыбу. 

— Сейчас, когда говорят о рыбе в Карелии, подразумевают, в первую очередь, красную рыбу. А ее ведь раньше особо не ели, верно? 

— Да, сейчас в ресторанах подается в основном садковая форель. Раньше действительно больше ели речную рыбу. А красную продавали, как деликатес, в столицу, либо обменивали на другие продукты.

— Почему в ресторанах Карелии не готовят блюда из озерной рыбы? Ведь именно она традиционно употреблялась в пищу? 

— Потому что нет мотивации. Удобнее и дешевле закупать садковую форель одного размера: она идет и на засолку, и на уху и на приготовление вторых блюд, и на соусы. Получается безотходное производство. Если мы будем брать маленькую озерную рыбу, то нужно и дополнительное хранение организовать, и под стандарты подогнать. Но я согласен, что окунь вкусный, и плотву в панировке можно было бы готовить. Возьму эту идею с нашего интервью. 

— Поговорим о популярных рыбных блюдах. В топе стабильно держится суп лохикейто, расскажите про него? 

— Это не оригинальный карельский рецепт, а финская уха. Готовили его на той территории Карелии, которая раньше принадлежала Финляндии, в Северном Приладожье, это традиционное северное блюдо. Оригинальный рецепт включает в себя: сливки (или молоко), рыбу, картошку, картофель и лук. Другие вариации — на кокосовом молоке, например, — это уже, конечно, не оригинальный рецепт, но может быть вкусно. Я дома экспериментирую и добавляю в этот суп еще пасту для том-яма, чтобы сделать блюдо острым. Но для гостей готовлю классический рецепт. 

— Второе традиционное блюдо — рыбник. Но его редко можно увидеть в меню ресторанов. 

— Да, это недооцененное блюдо! Все делают калитки, наверное из-за красоты и формы, а рыбники пекут реже. Оригинальный рецепт — это ржаное тесто и рыба целиком, любая. Запекать надо именно всю рыбу, кусочками уже не пойдет. Недавно я проводил в Karjala Park мастер-класс. Один рыбник мы сделали в виде закрытого пирога, а другой — в виде калитки. Раскатали дрожжевое тесто, положили рыбу и защипнули как калитку, добавили сливочного масла и все. Получилась бомба! Оказывается, что открытая форма рыбного пирога воспринимается лучше, ведь так ты видишь, что покупаешь. 

— Многие не любят рыбу из-за косточек. Может, рыбники тяжело есть? 

— Да, в ресторанной подаче мы достаем все кости специальный щипчиками, моя бабушка бы обрадовалась такому приспособлению. Многие действительно не понимают, как есть рыбу, режут ее ножом. Но рыбу надо есть руками. Берешь, например, ряпушку, обгладываешь, кости выбрасываешь. Рыбник тоже так едят — срезают верхний «хлебный» слой, берут руками часть рыбины и закусывают ее ржаной частью. 

— Знаю, что у вас есть популярный мастер-класс — приготовление рыбы на доске на костре. Это какой-то оригинальный карельский рецепт? 

— Это тоже финский рецепт под названием Loimulohi. Я подсмотрел это блюдо на сплавах — такой походный вариант приготовления форели. Нужна только рыба, доска и открытый огонь. Вкусно и просто, как шашлыки, только из рыбы. Вроде бы элементарно, но первый раз не знаешь, что делать. У меня столько раз сначала в костер все падало, но за семь лет отточил навыки и даже без таймера уже готовлю. Десять тонн форели как минимум уже таким способом приготовил. 

— Иногда открываешь меню в ресторане, то не понимаешь, что это за блюдо. Расшифруете некоторые рыбные названия? Первый в списке — сугудай. 

— Это соленая рыба, блюдо северных народов. Карелы к этому рецепту не имеют никакого отношения, но этот способ приготовления стал популярным, поэтому рестораны взяли на заметку. Наш сугудай — это сиг, которого разделали, засолили и заморозили. То есть, по сути, строганина. Подается сугудай кубиками, добавляется соль, перец, репчатый лук и ароматное масло. 

— А строганина — это…?

— Нарезанная стружкой замороженная рыба. 

— А что такое севиче? 

— Это уже вообще блюдо латиноамериканской кухни, родом из Перу. Как тартар, закуска из сырой рыбы с соком лайма. 

— Следующее в нашем списке непонятных слов — гравлакс.

— Способ соления рыбы, когда в нее добавляются травы и ягоды, которые дают красной рыбе необычный цвет. Например, засолка с укропом или черникой. Это тоже блюдо не карельское и даже не российское, а скандинавское, но ставшее сейчас очень популярным. 

— Раньше на территории Карелии готовили так называемую «рыбу с душком». Но в ресторанах этот рецепт не повторяют. Почему?

— Думаю, что большинство заведений боятся, ведь это не очень безопасно. Хотя, в Швеции есть знаменитый пахнущий сюрстремминг (прим. — консервированная квашеная балтийская сельдь). И «рыба с душком» могла бы стать тоже таким необычным деликатесом. Но проблема еще в том, что оригинальный рецепт уже трудно найти, кто сейчас готовит рыбу так? Может, бабушки где-то в деревнях. Здесь надо поискать еще людей, которые смогут приготовить рыбу этим способом. 

Словарь рыбных блюд:

Севиче — закуска из сырой рыбы с соком лайма
Гравлакс — Способ соления рыбы с добавлением травы и ягод, которые дают красной рыбе необычный цвет
Строганина — нарезанная стружкой замороженная рыба 
Сугудай — блюдо из засоленного и замороженого сига. Подается кубиками с солью, перцем, репчатым луком и ароматным маслом 
Рыбник — закрытый ржаной пирог с начинкой из рыбы
Лохикейто — финская уха на сливках

— Мы перечислили довольно много рецептов сырой рыбы. Могут ли в ней быть паразиты? Безопасно ли есть беременным женщинам, например? 

— Чтобы сырую рыбу можно было безопасно есть, нужно ее морозить. В домашней морозилке — минимум четверо суток, при шоковой заморозке в ресторанах все паразиты погибают быстро. Так что это безопасно. А вся соленая рыба (тот самый сугудай и тартар) делается уже из замороженной. 

— Какое самое популярное рыбное блюдо в вашем ресторане? 

 — Сугудай из судака и слабосоленая форель. Классика! Мы еще в меню вывели отдельно калитку со слабосоленой форелью, наш хит. Знаю, что в некоторых местах пошли еще дальше — готовят отдельно калитку без картошки, а только с форелью. 

— Дайте совет от шефа — как чистить рыбу, чтобы это не было испытанием? 

— Это частый вопрос на моих мастер-классах. Курицу умеют разделывать многие, но как подступиться к рыбе? Тут поможет только практика, нужно просто не бояться этого. Покупаем десять рыбешек и начинаем их чистить. Никаких приспособлений кроме хорошего острого ножа не нужно. Я помню, как первый раз мне нужно было почистить 50 кг форели, а я никогда этого не делал. Просто даже не знал с чего начать. А все просто: вспарываешь брюхо, вынимаешь внутренности, а потом либо убираешь на хранение в морозилку, либо разделываешь на филе. Просто оттачиваешь навыки на нескольких рыбах и все. 

— Заведения в Карелии, где вам вкусно? 

— На пути в Сортавала есть кафе Приладожье, обожаю их калитки и черничный пирог. Но рыба летом отдает тиной, а осенью вкусно. Нравится ресторан в глэмпинге Елки на горке. Вообще люблю ездить по разным турбазам и изучать, как у них устроена кухня. В Петрозаводске люблю ресторан Гастрономика и Телеграф. 

— А где туристам, как вам кажется, лучше купить рыбу? 

— Прямо у вокзала есть Форель. Икра. У Федоренко. Я всех туда отправляю и сам хожу. Внизу Ленина тоже есть хороший рыбный магазин — У Якоря. Мне вообще кажется, что все сувенирные магазины, которые на Ленина расположены, все хороши. Можно купить подарки близким на одной улице. 

— Ваши любимые рыбные блюда? 

— В моем заведении Karjala Village есть блюдо от шефа — трехкилограммовый рыбник. Мой фаворит, ставлю его на первое место. Блюдо готовится заранее, по предзаказу. Два килограмма рыбы, килограмм теста. Второе место — рыба на доске. Люблю, дома тоже готовлю. Третье место — калитка с форелью или любой другой рыбой. 

Мы в Привет, Карелия! любим разговаривать о еде. Читайте еще одно интервью на эту тему — с автором и основателем этнокультурного проекта ВКарелииЕсть Ольгой Белоноговой.